Gliadin ist ein Glykoprotein, das zusammen mit Glutenin Teil des Proteins Gluten ist. Nur die Gliadinfraktion von Gluten kann Probleme verursachen. Gliadin kann Schwefelbrücken zwischen Molekülen bilden und diese miteinander verbinden. Bei Menschen, die überempfindlich gegen Gliadin sind, kann diese Substanz Entzündungen in der Darmschleimhaut verursachen, die zum Verlust von Darmzotten führen. Dies hat zur Folge, dass sich die Absorption der Baustoffe aus Lebensmitteln verschlechtert.

Gluten bedeutet Kleber (lateinisch). Gluten kommt im Endosperm aller Körner vor. Es muss unterschieden werden zwischen Gluten, das Zöliakie verursachen kann, wie Weizen, Roggen, Gerste, und in geringerem Maße Hafer und Gluten, das keine Zöliakie verursacht, wie Reis, Mais und Teff. Gluten ist nicht wasserlöslich und wird im Getreide gespeichert, um als Reservefutter für die Pflanze zu dienen. Nichtkörner wie Wildreis, Buchweizen, Hirse, Quinoa, Amaranth, Sojabohnen und Sonnenblumenkerne enthalten kein Gluten. Tierische Produkte enthalten niemals Gluten.

Bei einer Glutenunverträglichkeit bildet der Körper Antikörper gegen Gluten (Anti-Gliadin-IgA) sowie gegen seine eigenen Körperstrukturen (Anti-Transglutaminase-IgA), die dann im Stuhl nachgewiesen werden können.

Anti-Gliadin ist ein Parameter für die Nicht-Zöliakie-Gluten-Überempfindlichkeit, die mit einem erhöhten Wert verbunden ist. In diesem Fall ist es ratsam, sechs Wochen lang eine glutenfreie Diät einzuhalten. Danach wird dieser Test erneut durchgeführt. Wenn der Wert immer noch erhöht wird, wird eine weitere Untersuchung empfohlen. Eine Dünndarmbiopsie ist eine der Optionen.