Transglutaminase ist ein Enzym, das vom Darmgewebe produziert wird. Das Enzym sorgt für die Stabilität des Gewebes. Es induziert Bindungen zwischen Proteinen. Wenn das Gewebe beschädigt ist, wie bei Zöliakie, wird Transglutaminase freigesetzt. Dies kann Bindungen zwischen Gliadinen verursachen oder an Gliadin selbst binden. Dadurch entstehen Proteinverbindungen, die vom Körper als Fremdstoffe (Antigene) erkannt werden und die Produktion von Antikörpern verursachen.

Bei einer Glutenunverträglichkeit bildet der Körper Antikörper gegen Gluten (Anti-Gliadin-IgA) und auch gegen sein eigenes Körpergewebe (Anti-Transglutaminase-IgA - Autoimmunität), die dann im Stuhl nachgewiesen werden können. Ein erhöhter Gehalt an Anti-Transglutaminase im Stuhl ist typisch für Patienten mit Zöliakie. Der Anti-Transglutaminase-Assay wird durchgeführt, um erhöhte Anti-Gliadin-Spiegel zu bestätigen.